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Il cuoco
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La ricetta di Domenico
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Domenico Longo: arte, cucina e salute
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Nicolò Gambarotto
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Per quanto il linguaggio della gastronomia sia oramai globalizzato con termini italiani, francesi, inglesi e ora anche di origine asiatica entrati a pieno titolo nel parlare moderno delle cucine di tutto il mondo, rimane comunque elemento distintivo dell’alta cucina l’uso delle più antiche, e riconosciute a livello internazionale, espressioni francesi.
In particolare la pasticceria richiama alla mente i cappelloni bianchi degli chef dell’epoca rinascimentale francese impegnati a realizzare opere dolciarie di grande prestigio e effetto. Croissant, Bignè, Tarte Tatin, pasta Brisée, vol-au-vent, Saint Honore sono parole che usiamo comunemente è che altrettanto non ci stupiamo di sentire nell’enunciazione di un menù.
Il linguaggio d’oltralpe è ritenuto stilisticamente appropriato alla cucina non solo per il riconosciuto ruolo di maestri dei grandi cuochi francesi, che hanno creato con i loro stili di cottura e preparazione le basi della cucina occidentale, ma anche per la grazia e delicatezza del suono delle parole.
Grazia e delicatezza che fanno capo in primis al settore dolciario.
I maestri pasticceri sono da considerarsi tali per la capacità alchemica di creare un opera partendo dal grammo e dal grado.
Mi spiego.
La pasticceria non conosce improvvisazione e approssimazione.
Un dolce è tale e ripetibile solamente se ogni singola preparazione rispetta metodo, dosi e temperature di cottura.
Nulla viene fatto a occhio ma al contrario tutto deve essere codificato.
Pur tuttavia, parte integrante dell’arte pasticcera insieme a rigore e tecnica di preparazione sono fantasia, creatività, delicatezza e sensibilità nella confezione. Una torta o un semplice pasticcino devono apparire irresistibili prima per l’occhio e poi per il palato.
Per questo si definiscono Maestri Pasticceri e nessun altro termine può essere più appropriato.
Domenico Longo è Maestro Pasticcere.
Lo ha decretato anche il secondo premio individuale vinto alla recente coppa del mondo di pasticceria svoltasi – non a caso – in Francia a Lione il 25 e 26 gennaio scorsi.
Domenico, punto di riferimento del ristorante Casa Coste di Collalto di Susegana è definito, tra l’altro, chef a km zero ed anche per questo motivo siamo andati a trovarlo.
Classe 1978 nasce a Taurianova, Reggio Calabria e dopo la scuola alberghiera di Locri nel 1998, approfittando di uno stage a Chioggia, si trasferisce definitivamente in Veneto e Lombardia dove stringe una serie di relazioni importati nonché periodi di lavoro presso prestigiose strutture quali il Four Season di Milano, che gli offrono l’opportunità di completare la formazione professionale.
Domenico ha una passione innata che è un po il comune denominatore degli artisti in genere.
Il gusto del bello, che trasferisce in eccezionali sculture vegetali e con il ghiaccio. Sculture che come dicevamo gli hanno reso il merito del secondo posto alla coppa del mondo di Lione.
Sensibilità, creatività e curiosità, tre elementi che fanno parte del carattere di Domenico trasferiti poi attraverso mani capaci, guidate da una tecnica ineccepibile in prodotti che assumono forme e dimensioni tali da poter, al termine, essere considerati opere d’arte.
Un gioco di equilibri e sfide gravitazionali nel quale il gusto e il piacere della vista rendono la difficoltà di realizzazione solo percettibile.
Se ne sono accorti in tanti delle doti di questo ragazzo calabrese, che porta nel cuore i profumi e i colori della sua terra, ma in grado di esprimersi e lavorare come chef del mondo perfettamente a suo agio a Casa Coste come nelle cucine dell’America’s Cup, che a Valencia nel 2007 hanno servito innumerevoli pasti all’equipaggio e agli ospiti di “Mascalzone Latino”.
Se ne è accorta la televisione che lo ha voluto in una serie di puntate andate in onda sulle reti Rai e mediaste insieme al maestro di scultura Beppo Tonon, se ne è accorta la Federazione Italiana Cuochi, che gli ha offerto due pagine fisse sulla propria rivista all'interno delle quali cura una sua rubrica su “scultura & cucina”.
Ma quando cucina Domenico?
Domanda legittima e alla quale rispondendo possiamo chiarire anche la definizione di chef a km zero.
Casa Coste è un vero e proprio rifugio ristoratore per Domenico.
Le colline di Susegana immerse nella DOC veneta del prosecco lo hanno affascinato e convinto che sarebbero state la colonna sonora della vita professionale quotidiana.
Casa Coste ma soprattutto la grazia della “padrona di casa” Marinella Fagaraz, grande appassionata di enogastronomia e soprattutto del piacere di fare di questo mondo del gusto, un cenacolo aperto a tutti coloro che ne comprendono la valenza culturale, hanno completato i desideri di Domenico.
Con Marinella, Domenico ha approfondito la conoscenza del prodotto tipico, dell’eccellenza locale che ripropone in tavola sia nei menù a km zero nel quale è riportato per ogni singola portata la descrizione del prodotto e i km realmente percorsi per andare ad acquistarlo – iniziativa certificata dalla Coldiretti - che nei corsi di cucina tenuti a cadenza settimanale presso la cucina di Casa Coste.
Con Marinella si alterna in cucina soddisfacendo in questo modo impegni pubblici e attività quotidiane.
La vulcanica passione di Marinella, vera fucina di idee insieme alla professionalità di Domenico e alle tante conoscenze in ambito universitario hanno dato vita ad altri interessanti progetti come il menù per bambini a km zero e zero calorie. Una sorta di decalogo gustoso per attirare e soddisfare i palati dei più giovani e indirizzarli ad una alimentazione corretta, vera prevenzione dell’obesità e delle malattie ad essa correlate.
Domenico per tutto questo ha quindi sviluppato l’arte culinaria anche nella cucina di carne e pesce.
Casa Coste pur essendo posizionata sulle colline di Susegana, ed avere quindi una tradizione alimentare prevalentemente rivolta alla carne, offre, soprattutto nella stagione primaverile – estiva, anche il pesce che viene proposto tra gli alimenti leggeri e a basso contenuto calorico.
Cotture semplici che spesso prediligono il sottovuoto o le basse temperature, presentazioni dei piatti in linea con il carattere rurale del luogo ma con quel tocco raffinato e creativo che distingue la mano di un vero maestro. Dolci che prediligono la frutta con la quale Domenico riesce a riempire occhi e narici di immagini e profumi emozionanti.
Ogni pasto e un pò come una “vernissage” nel quale però si ha la netta sensazione di vivere una emozione gustativa insieme a un’esperienza pedagogica.
Box
Menù a Km zero
Antipasto
Lonza di maialino (Aristea km 20)
con insalata di patate e pioppeti
(Azienda Cecchetto Nadia km 42)
Soppressa (Fedalto km 34)
con rustigotti all’agro (Agr. Genoveffa Km 23)
Asparagi gratinati (Az Annalisa Km 22)
con formaggio di malga (Az Le vaccate-malga coro Km 28)
vino: Valdobbiadene DOC Extra Dry (La Casa Vecchia km 22)
Primo
Maltagliati all’uovo (Az. Zambon Lucia km 56)
con ragù di coniglio (De Panni Attilio km 36) salsiccia e sbrise
vino: Manzoni bianco (Az.Ag. Lorenzon km 25)
Secondo
Rustichello (Agr. Genoveffa km 23) in umico
con bruscandoli (Agr. Cainorbo km 32) e purè di sedano
vino: Cabernet Franc (Az Ag. Castelletto km 56)
Dessert
Carpaccio di Kiwi (Az. Breitenberger km 26)
con succo di mela (Az Dall’est Ennio km 32)
e gelato alla crema
vino: Dolcemente (Az Ag. Cecchetto Loris km 22)
Piatti realizzati con
olio extravergine di oliva (coop. Tapa Olearia di Maser km 4)
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