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Pesce: istruzioni per l'uso
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I Canestrei … altre delizie dell’Adriatico
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El canestrèl bianco: Proteopecten glaber,
el Canèstrel nero o el Canèstrel co ‘na recia: Chlamys varia
ed anche el Canèstrel rosso: Aequipecten opercularis
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Aurelio Zentilin – Biologo in Marano Lagunare
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Biologia, ecologia e storia
In Alto Adriatico si trovano tradizionalmente anche dei “parenti più piccoli” delle cappesante: i canestrelli! Questi molluschi appartengono alla famiglia dei Pettinidi chiamati così poiché la loro conchiglia ha delle striature radiali molto marcate come appunto un pettine. Al largo delle coste istriane e friulano venete essi sono molto abbondanti tanto da formare estesi banchi naturali su fondi detritici o sabbiosi a profondità maggiori di 10 metri. Tutti i canestrèi sono caratterizzati da una conchiglia dai colori molto variegati che vanno dal bianco, al giallo, al rosato punteggiata da macchie più intense.
Di questa famiglia, almeno tre specie: Aequipecten opercularis (canèstrel rosa o canèstrel rosso), Proteopecten glaber (canèstrel bianco) e Chlamys varia (canèstrel l co ‘na recia o canèstrel nero) sono presenti sui mercati disseminati lungo la costa, meno reperibili e conosciuti lo sono quando ci si sposta verso l’entroterra.
Nei tempi passati, i canestrelli erano pescati, all’interno delle aree lagunari più prossime al mare, con rastrelli e reti a strascico (casse) ed erano portati nelle pescherie già sgusciati. Una curiosità sulla manipolazione di questi prodotti: per rendere l’apertura più semplice e veloce, i pescatori usavano caricare a bordo dei pescherecci delle grandi bacinelle piene di acqua dolce (baie) per immergere i molluschi direttamente sui luoghi di pesca. Non appena le due valve si schiudevano aveva inizio “l’estrazione”; i canestrelli, con gran maestria venivano sgusciati manualmente utilizzando un cucchiaio da cucina modificato ed opportunamente appiattito. Attualmente le norme sanitarie in materia di sicurezza alimentare vietano la sgusciatura a bordo dei pescherecci; questa pratica può essere eseguita presso i centri di spedizione opportunamente attrezzati laddove le condizioni ambientali e sanitarie sono più organizzate e controllabili. Oggi la pesca professionale avviene solo in mare con i rapidi (ramponi) e le reti a strascico (coccie).
Riassumendo quindi, i canestrelli si possono trovare abbondantemente sui mercati dell’Adriatico sia con la conchiglia e confezionati in sacchetti di rete, oppure sgusciati con solo la polpa posta in cassettine di polistirolo e chiuse in sacchetti di rete plastica sigillati ed etichettati. È importante assicurarsi della freschezza osservando sia l’aspetto della conchiglia (i colori devono essere vivi), sia la loro reattività al contatto, sia la data di confezionamento stampata sulla etichetta. Spesso all’interno della conchiglia vi è della sabbia ed è opportuno quindi lavare il canestrello ripetutamente in acqua corrente dopo la sgusciatura e prima dell’utilizzo in cucina. E’ bene ricordare che, con l’acqua dolce, il canestrello, che di per se ha un sapore delicato, perde ulteriormente sapidità per cui è opportuno, secondo i gusti ma mai esagerando nelle dosi, ripristinare gli “equilibri” con una presa di sale fino.
Gastronomia
I canèstrei sono consumati fritti, o crudi, cucinati in umido o serviti in zuppetta, così com’è preparata ancora oggi in alcune località dell’Istria, in alcune case maranesi e, strano ma vero, della Carnia!
La specie più comune è quella rosa, mentre quella considerata più pregiata, poiché meno “dolciastra”, è il canestrello bianco.
Ecco quindi alcuni modi preparare queste “delizie” con l’accortezza di tenere conto solamente della freschezza dei molluschi e della semplicità nelle esecuzioni.
Canestrelli bianchi crudi
I canestrelli si aprono con la punta del coltello cercando di lasciare attaccata la polpa ad una delle valve. Si toglie il “bottone nero” (l’epatopancres) e si lavano con acqua corrente. Si condiscono direttamente sul piatto con olio, sale, pepe e una spruzzatina di limone. Da servire freddi. Un abbinamento provocatorio proposto da Piero, Max e Carlo presenti allo Stand del Friuli Venezia Giulia a Slow Fish, fiera dei prodotti del mare appena conclusasi a Genova: Canestrelli crudi e Picolit. Provare per credere!
Canestrelli alla piastra
I canestrelli, preparati come per il consumo a crudo, si cuociono direttamente sulla griglia o sulla piastra per un minuto circa, dopo averli leggermente unti d'olio con pepe e poco sale. In abbinamento con, un mai dimenticato…, Friulano.
Canestrelli misti fritti
I canestrelli si aprono con la punta del coltello e si stacca completamente la polpa dalle valve (n.d.r. per “guarnizione” si può lasciarne qualcuno attaccato ad una valva) e si lavano con acqua corrente. Si fanno sgocciolare (altrimenti quando si friggono “schizzano” da tutte le parti!), si infarinano e si immergono in abbondante olio caldissimo. Si passano poi sulla carta assorbente e si condiscono con una presa di sale prima di servirli ben caldi. Un Malvasia accompagnerà degnamente questo fritto!
Spaghetti con canestrelli ed asparagi
Aprire i canestrelli e lavarli bene eliminando le valve ed il “bottone nero”. Imbiondire in una padella uno spicchio d’aglio con l’olio extra vergine di oliva poi aggiungere i canestrelli, spruzzandoli di vino bianco, lasciarlo evaporare per pochi minuti. Aggiungere poi alcuni asparagi appena passati al vapore e tagliati a rotelline, condire con pepe e sale. Saltare gli spaghetti al dente, aggiungendo, se serve, acqua di cottura della pasta, spolverizzare con prezzemolo tritato, aggiungere un cucchiaio di olio extravergine e servire caldo. Il contrasto di sapori fra il dolce del canestrello e l’amarotico dell’asparago fanno di questo piatto una vera delizia del palato. Un elegante Sauvignon potrà fare da ulteriore contrappunto.
Ed infine una fra le migliori zuppe di molluschi:
Zuppa di canèstrei all’istriana
La preparazione è semplicissima: far rosolare dell’aglio in poco olio di oliva di quello buono (n.d.r. si vada a vedere quante ricette mediterranee di pesce abbiano questo incipit!), aggiungere i canestrelli sgusciati a crudo, conservando l’acqua intervalvare. Dopo qualche rimestata, aggiungere l’acqua dei molluschi, un bicchiere di vino bianco secco, due cucchiai di pane grattugiato a persona (fare attenzione: il pane grattugiato non deve soffriggere in quanto abbrustolito, in bocca, può ricordare lo sgradevole effetto sabbia), una manciata di prezzemolo tritato, una fogliolina di alloro e brodo vegetale o fumetto di pesce a sufficienza per un piatto fondo a persona. Far bollire a fuoco vivace per massimo 5 minuti aggiustando di sale. Macinare pepe fresco un momento prima di togliere dal fuoco, servire con cubetti o fette di pane casereccio abbrustolite e strofinate con un po’ d’aglio. Ed in onore al piatto, ma soprattutto all’istriano doc che lo ha fatto riscoprire, il prof. G. Orel, vi proponiamo di accompagnare la zuppa con Vitoska.
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