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La scuola di cucina
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Voglia di erbe
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L’Aglio Orsino
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Lucia Pertoldi
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E’ stata una piacevole sorpresa quando Nicolò mi ha telefonato, l’altro giorno, per chiedermi di collaborare a questo numero di Fuocolento, con uno scritto sul tema a me più caro: la cucina con le erbe.
Un argomento sicuramente di moda, ahimè abusato e inflazionato con tanti, troppi esperti (io qui non c’entro perché non faccio parte di quella schiera), che purtroppo ci stanno allontanando dall’anima vera di questa cucina.
“… umile, antica, schietta, senza invenzioni e senza fantasie balorde …” per usare le parole, così attuali, che Isi Benini scrisse, nel lontano 1983 - parlando della cucina delle erbe - nella prefazione a quella monumentale opera, tutta friulana, che è “Mangiare e curarsi con le erbe”.
Il mio pensiero così, corre alla prima volta … al primo incontro … alla scintilla che ha fatto nascere in me questo amore, alle persone che lo hanno aiutato a crescere e a radicarsi così profondamente: molte continuano a camminare ancora al mio fianco, ma di altre mi rimane solo il ricordo.
Sicuramente il più bello, il più caro, è il ricordo della Rina di Billerio, del suo sguardo limpido e celeste, di quel suo modo di parlare, di comunicare, di donare il suo sapere.
Il ricordo del suo orto, dei suoi vasi, delle sue piante che pioniere sono entrate nel mio orto nascente e che ancora oggi le amo e le curo con religioso rispetto: la calendula, la borragine, la cardiaca, la consolida, l’echinacea, il carciofo, il tanaceto …. e l’aglio orsino.
Sì, è stata lei, la mia guida, il mio mentore, la mia maestra a mostrarmi per la prima volta l’aglio orsino. Ricordo, era in un vaso, come del resto quasi tutte le sue piante, sempre pronte per partire in qualche mostra.
Mi sembra ancora di sentirla raccontarmi in friulano: “Vedi, la Treben (Rina aveva un vero culto per l’autrice del libro La salute dalla Farmacia del Signore) dice che l’aglio orsino fa bene come l’aglio, forse anche di più, per questo in primavera bisogna approfittare e mangiarlo in tutti i modi …”.
Quel giorno mi aveva portata in un boschetto dietro la sua casa per mostrarmelo e per spiegarmi che bisognava stare attenti quando lo si raccoglie e a non confonderlo con certe piante che crescono in sua compagnia, ma molto pericolose per la nostra salute.
Quella per me è stata “la prima volta” con l’aglio: un amore a prima vista, correva l’anno 1988. Ieri l’ho visto esposto in vendita insieme alla rucola e all’erba cipollina: 100 grammi 3 Euro, se lo avessi raccontato alla Rina non mi avrebbe creduto.
Dalla prima volta, quindi, più di vent’anni fa, ho continuato ad usare l’aglio orsino in cucina in tutte le sue forme e maniere: crudo, cotto, congelato, secco, intero, frullato, sotto sale, sott’olio, etc. etc..
Le amiche che frequentano assiduamente le mie lezioni di cucina mi dicono scherzando che se continuo di questo passo finirò per metterlo anche nel caffellatte della mattina; devo ammettere che sono sulla buona strada, ma loro non sanno che io non bevo il caffellatte.
Ma c’è una domanda che continua a martellarmi: come mai, perché, di questo aglio, con queste enormi, infinite potenzialità, esiste così poco, quasi niente nella nostra tradizione ?
Perché questo nome: áj mat, che non invoglia certo la sua raccolta e il suo utilizzo ?
Perché oggi sì e ieri no ?
Sarà forse che l’aglio orsino rappresenta di più la cucina di oggi rispetto a quella di ieri ?
La foglia al posto dello spicchio, così aborrito dai vampiri moderni ?
O per quel suo aroma e sapore di aglio molto particolare che riesce ad esaltare anche il piatto o la salsa più scialba ?
Sarà per quel suo porsi a metà strada tra l’erbaggio e l’aromatica ?
Sarà per questa ossessiva voglia di verde nel piatto ?
D’altronde si sa che erano ben altri i colori preferiti ed utilizzati nelle vecchie cucine tradizionali: dal più recente rosso del pomodoro, alle più antiche ginestrate, che della ginestra avevano solo il colore, al bianco del biancomangiare.
Prometto una cena a chi mi aiuta.
L’aglio orsino che incredibile dono della primavera, tanto e gratis: non può durare, qualche Comune ci penserà prima o poi a mettere una cassa e una bilancia fuori dai boschetti, intanto approfittiamone.
Proviamolo fresco in primavera, poche foglie al posto del classico spicchio di aglio, che magari in questa stagione viene anche dalla Cina.
Iniziamo mettendolo, tagliato a striscioline, nella salsa di pomodoro, o negli spaghetti aglio, olio e peperoncino.
Facciamo il pesto frullandolo a crudo insieme a noci, pinoli, parmigiano e olio.
Proviamo a metterlo nel “pestât” insieme al lardo o al grasso del prosciutto e a qualche fogliolina di salvia, timo, rosmarino.
Proviamolo nel frico con le patate, anche qui qualche fogliolina a crudo quando uniamo il formaggio alle patate.
In tutte le insalate, ma soprattutto in quella di radicchio.
In tutte le minestre e in tutte le salse, soprattutto dove è previsto l’aglio insieme al prezzemolo.
Se lo troviamo troppo forte da crudo, si può anche sbollentarlo brevemente e frullarlo, con un po’ di olio e parmigiano, per condire per esempio gli gnocchi.
Bene sarebbe, quando lo troviamo in abbondanza, metterlo via: ci sono moltissimi modi, ma quello che io preferisco è tritato e messo nei cubetti del ghiaccio insieme a dell’ acqua che lo ricopra a filo e congelato. Non riesco più a pensare alle zucchine dell’estate, alle melanzane o ai peperoni senza l’aglio orsino.
Da due anni lo sto anche seccando, io utilizzo l’essicatore, ma la mia amica Irene, che soffre di gravi problemi renali, e che utilizza l’aglio orsino secco come insaporitore, usa il forno a microonde. Un lavorone che viene ricompensato dal risultato: provare per credere.
E i fiori ? io li raccolgo ancora chiusi e li metto sotto sale come i capperi.
L’unica cosa che non uso dell’aglio orsino è il bulbo che trovo insignificante rispetto alle foglie.
Finalmente una buona notizia anche sul fronte normativo: da aprile di quest’anno possiamo raccoglierlo tranquillamente, fino a 1 kg. al giorno per persona; io personalmente rischiavo la galera ogni volta che andavo a fare provviste nel bosco.
Vi avverto voi raccoglitori di “litum” che “l’orèle di jèur” non l’hanno ancora inserita fra le erbe che si possono raccogliere: quindi siete avvertiti, non più di dieci steli.
Mi chiedo, un’altra domanda, e prometto che è l’ultima: ma chi interpella, chi consulta il legislatore che si accinge a integrare, modificare la normativa sulla raccolta delle piante spontanee ? una persona, un ente, un’ associazione, il primo che passa per la strada ?
Ma dovevamo proprio arrivare ad aprile di quest’anno per regolamentare la raccolta dell’aglio orsino ? Quanti anni ancora per la silene alba ?
Grazie, ma niente cena per chi saprà rispondermi.
Info: Lucia Pertoldi
Via Algida, 4 - Azzida
33049 S. Pietro al Natisone (Udine)
Tel. 0432-727704 - Cell. 3333279461
e-mail: luciapertoldi@virgilio.it
L’AGLIO ORSINO
Allium ursinum L.
áj mat, áj salvadi
L’aglio orsino è una pianta erbacea perenne, tipica del sottobosco e dei terreni umidi di collina e di montagna.
Può raggiungere i 30 cm. di altezza, si identifica facilmente per le lunghe foglie di colore verde brillante, di forma ovale, acute a tutte e due le estremità . La nervatura centrale della foglia è più evidente nella pagina inferiore che è di colore più chiaro di quella superiore.
Di fondamentale importanza per il suo riconoscimento: le foglie se stropicciate emanano un forte odore di aglio. Fiorisce da aprile a maggio
Ha proprietà simili a quelle dell’aglio comune (Allium sativum L.), ma secondo alcuni autori è decisamente da preferire a quest’ultimo perché conserverebbe tutte le virtù originali della specie.
Inoltre rispetto all’aglio coltivato risulta sicuramente meno dannoso per le relazioni sociali.
Le foglie si raccolgono quando sono piccole e tenere, comunque prima della fioritura.
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