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8 ottobre 2009 |
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Cheese - Le forme del latte |
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Dal 18 al 21 settembre il formaggio targato Slow Food
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Formaggio. Cremoso o stagionato, delicato o deciso, semplice o speziato. Se prodotto artigianalmente condensa in sé la storia, l’economia e le usanze di un luogo. Ma ciò non basta per fare di ogni formaggio un’eccellenza gastronomica. Come orientarsi allora per valutarne la qualità? Innanzitutto, chiedendo a mucche, pecore e capre cosa mangiano a colazione; se i padroni le chiamano per nome o con un più asettico numero di serie. Poi, potremmo capire se gli animali si sentono sfruttati e, come noi, tipi da succo d’arancia e cornetto al bar al posto del caffelatte della mamma, come dire, un tantino “stressati”. Molti altri aspetti dovremmo indagare. Se d’estate le mucche sono portate “in mont”, dove scelgono da sé i fiorellini che preferiscono e se i campi dove ruminano sono ogm-free. Se l’allevatore si prende la briga di coltivare con amore l’erba medica. Se il latte munto è lavorato crudo, saltando il passaggio della pastorizzazione. E, infine, con quanta creatività, il genuino liquido bianco viene trasformato in un prodotto unico dal suo casaro. Artefice, insieme ai suoi animali, di formaggi capaci ognuno di raccontare la propria storia, sprigionando in bocca di chi l’assaggia l’identità di un territorio. Quella friulana si offrirà agli appassionati di tutto il mondo dal 18 al 21 settembre nell’ambito di “Cheese - Le forme del latte”, evento biennale organizzato da Slow Food e Città di Bra, diventato un punto di riferimento per gli artigiani della filiera lattiero-casearia internazionale. In questa settima edizione di Cheese, Slow Food FVG, con il contributo e per conto dell’Agenzia per il Turismo della Regione Friuli Venezia Giulia, allestirà la “Casa Friuli”, abitata dall’eccellenza dei formaggi a latte crudo della regione. L’ont - tipico burro fuso dal colore giallognolo prodotto in alpeggio –, ricotte fresche o affumicate - speciali sui |
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cjarsons e altri piatti friulani - il Presìdio Slow Food del Formadi Frant - semplice leccornia ricavata dalle forme meno riuscite del “Malga”, amalgamate con latte, panna di affioramento, sale e pepe - e il Tabor del Carso triestino – unica Comunità del Cibo di Slow Food / Terra Madre presente in Friuli - il Formadi Salât - ottenuto immergendo il Latteria in salamoie, le cui “madri” composte di sale, acqua, panna d’affioramento e latte sono le stesse di più di cent’anni fa - comporranno lo spaccato di una ritrovata varietà casearia della regione, resa possibile dalla tenacia di pastori e intraprendenti allevatori che, negli ultimi vent’anni, hanno valorizzato antichi saperi alla base di altrettanti prodotti, portati sul mercato senza essere snaturati.
Come in ogni casa anche in quella “Friuli” ci sarà la cucina, dove affermati cuochi come Alessio Devidè - già stella Michelin presso l’Osteria Altran di Ruda - interpreteranno i piatti della tradizione elaborati, rigorosamente con prodotti rispondenti alla filosofia Slow Food del “buono, pulito e giusto”. E accompagnati dall’enoteca di SuperWhites, rassegna dei migliori vini bianchi lanciata nel 1999 e divenuta, tappa dopo tappa - dalle italiane a quelle internazionali come Londra, New York e Singapore - il fiore all’occhiello di Slow Food FVG. Infine, ai “laboratori del gusto”, anche le più intorpidite papille gustative si convinceranno che il latte non è una merce sempre uguale, allenandosi a riconoscere il valore aggiunto del latte crudo. Il consumatore, infatti, solo quando conosce i sapori e il lavoro che sta dietro a ogni formaggio si fa “co-produttore”, contribuendo alla salvaguardia di un mestiere, che anche nella nostra regione rischia di perdersi, ingoiato dalla produzione industriale e da restrittive norme sanitarie. Indispensabile diventa perciò l’incontro tra artigiani e fruitori del gusto. L’appuntamento è a Cheese.
www.slowfood-friuli.it
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