La Cipolla di Cavasso
Presidio Slow Food nella pedemontana
di Rossella Dosso
Benvenuti a Cavasso Nuovo - Paese della cipolla rossa, recita il segnale, entrando nell’abitato: meno di 1.500 anime, sei frazioni sparse in un’area di poco più di 10 km quadrati a un’altitudine di 285 metri, e un palazzo cinquecentesco, il Palazat, che troneggia maestoso nel cuore della comunità. La cipolla è il simbolo della storia contadina di questo scorcio di Pedemontana pordenonese, appartato, silente, lontano dal clamore, culla di gente laboriosa, abituata a riempire la valigia di vestiti e di speranze ed emigrare nelle Americhe o chissà dove per trovare il riscatto da una vita che in passato fu tutta in salita. Le donne mandavano avanti la baracca, crescevano fi gli, accudivano animali, zappavano orti che regalano questa cipolla dalla tunica rossa, dai rifl essi dorati e dal cuore dolce e croccante, ottima anche a mangiarla cruda. Erano cose da donna anche le fasi di produzione dell’ortaggio, compresa la preparazione del riesti : la tradizionale treccia di cipolle fatta con l’erba spontanea chiamata palù. Fino agli anni ’60 fu una preziosa risorsa per arrotondare i languenti bilanci familiari: le donne, allora, partivano col carretto per vendere queste rossastre cipolle nei mercati di pianura; e sempre loro custodivano le preziose sementi dell’ortaggio, che nella seconda metà del Novecento si stava estinguendo, quando chi se n’era dedicato alla coltivazione preferì il lavoro nei piccoli opifici locali. E così mixando l’abbandono della campagna, il terremoto del 1976 e il consumismo che travolse anche questi luoghi operosi, la produzione scese in picchiata, salvata dalla manciata di sementi conservate da chi, tenendo alta la bandiera di una tradizione che dura dall’800, le ha tramandate di madre in fi glia, consentendo la ripresa produttiva della straordinaria cipolla di Cavasso e della Val Cosa, planata oggi sui fornelli degli chef più blasonati. Presidio Slow Food del Friuli Venezia Giulia, una quindicina di anni fa i suoi produttori si sono riuniti nell’omonima Associazione, impegnandosi a condividere l’etica e i principi della Biodiversità, rispettando un rigoroso disciplinare di produzione che prevede di assecondare le tecniche tradizionali di coltivazione e l’utilizzo di concimi naturali, come racconta la presidente Michela Spigolon. La quale ci segnala come i produttori attivi siano circa una decina, tra Cavasso e i Comuni circonvicini. Attualmente vengono trapiantate intorno alle 200.000 piantine a stagione, a partire dai primi giorni di marzo, mentre la raccolta avviene da luglio a settembre e il prodotto, che ha una resa annuale media di circa 200 quintali, si conserva in trecce tutto l’anno. Il prezzo? In media otto euro al chilo per la cipolla in treccia, e sei euro per quella sciolta. Quanto alle sue qualità, la cipolla di Cavasso spicca per il sapore dolce e delicato che la distingue nel novero delle varietà, tra le quali le rosse sono apprezzatissime. Si tratta di una cipolla molto aromatica che esteticamente si presenta rotonda, schiacciata ai poli, mentre il suo interno è di colore bianco con venature rosse e violacee nelle tuniche, una volta tagliato il traguardo della maturazione. Nel Bel paese esistono una ventina di tipi di cipolla sparsi dal Nord al Sud, diversi per il colore: bianco, rosso e ramato, che sono diventati delle vere proprie star della cucina. Le più gettonate sono la calabrese di Tropea, quella siciliana di Giarratana, la bianca di Barletta, la dorata di Parma, la toscana di Certaldo, la cipolla borrettana degli orti di Reggio Emilia, quella color paglierino di Sermide, e via dicendo. La cipolla migliore? De gustibus non est disputandum, ma noi propendiamo per quella di Cavasso e della Val Cosa, che conserva peraltro il retrogusto antico del sacrificio di tante donne coraggiose, e della struggente nostalgia degli emigranti.
LA RICETTA
VELLUTATA DI CIPOLLA ROSSA DI CAVASSO Suggerita dall'Associazione Produttori della Cipolla Rossa di Cavasso Nuovo
Ingredienti per 4 persone: 1 kg di cipolla, olio d’oliva, 1 cucchiaio di fecola di patate, formaggio grattugiato, brodo vegetale, sale, pepe, crostini.
Tagliate le cipolle e ponetele in una pentola. Fatele appassire a fuoco basso per circa 20 minuti, aggiungendo solo un fi lo d’olio. Passate le cipolle cotte con il mixer ad immersione, oppure con il mulinello per ottenere una crema omogenea. Successivamente aggiungete un litro di brodo vegetale a temperatura ambiente a cui avrete incorporato un cucchiaio di fecola di patate e il sale. Portate a ebollizione e lasciate cuocere per un quarto d’ora mescolando ininterrottamente. La fecola di patate serve ad addensare la crema e, nel caso in cui non voleste mettercela, aggiungete solo 500 ml di brodo vegetale. Impiattate e servite con olio, pepe, formaggio grattugiato e crostini.
